大阪あべの辻調理師専門学校を運営する辻調グループ校は、７月25日、エコール辻東京（東京都国立市）で、料理人のための食材研究会　第２回「ナス」を開催した。

　近年、料理における食材の位地置づけがこれまで以上に高まっており、流通手段の多様化やインターネットを利用した産直仕入れの拡大、品種改良による新素材や伝統ブランド野菜の登場など、食材に対する知識も以前にも増して求められるようになっている。

　同会は辻調グループ校と料理業界誌・月刊「専門料理」発行の出版社である柴田書店が共催し、野菜のある品目について集中的に理解を高めるため、特徴的な品種を集め食べ比べを行い、その生産や流通・食材の特徴などをじっくり研究する。

　開催には同校日本料理課程の先生たちが全面協力し、講師には食生活ジャーナリストで(株)グッドテーブルズ代表取締役社長の山本謙治氏を迎えた。

　第１部は山本氏による講義「ナス」。テーマ食材のナスについて概論、栽培方法の概略、流通（入手方法）などの講義が行われ、今回扱う「ナス」の品種、特長、テイスティングの方法などが説明された。

　第２部はテイスティング。同校日本料理課程のスタッフによって千両二号、賀茂ナス、山科ナス、泉州水ナスなど８品種の「ナス」のサンプルが同じ形に刻まれ、調理され、「生」「煮る」「揚げる」でテイスティングを行い、ディスカッションが行われた。

　会場にはレストランのシェフや野菜生産者など、料理関係のプロが20名ほど集まり、受講、テイスティング、ディスカッションなどを行った。参加者は「同じナスでも種類によって歯ごたえや甘み・渋みの特長があって面白い。どんな料理に生かせるか試してみたい」と語っていた。

■辻調グループ校
http://www.tsujicho.com/

■柴田書店
http://www.shibatashoten.co.jp/

■やまけんの出張食い倒れ日記
http://www.yamaken.org/mt/kuidaore/