商品No.003

フグ、クジラ、ウニの未利用部位で開発した魚醤群
『ふぐ魚醤』(100ml)
『くじら醤油』(100ml)
『うに魚醤』(60ml)


独立行政法人 水産大学校 食品科学科
(山口県下関市)
※商品開発学科名、商品名、仕様、価格などは取材当時のものです
更新:2010/07/20

魚醤(ぎょしょう)はたくさん捕れた小魚などの魚介類を材料に、日常的な調味料として使われてきた伝統食品だ。材料の魚介類と塩または麹などを加えたのみというシンプルな製法は原料の魚介類が持つ旨みと風味が色濃く反映されている。

水産大学校食品科学科の原田和樹先生は、学生たちとともに地元下関特産のフグ、クジラ、ウニの未利用部位を使った魚醤の試作に成功。下関の老舗醤油製造会社・ヤマカ醤油株式会社が商品化を行った。

タイのナンプラーなどにみられるように、従来の魚醤油は臭みも味もきつく、まだまだ日本では一部の人の嗜好品だ。そこで、原田先生の研究チームではもっと、味や匂いがまろやかな魚醤油の開発に取り組んだ。

商品を製造する際の大量醸造はヤマカ醤油(株)が手がけ、学生たちは、大量醸造の仕込みを手伝った。さまざまな試行錯誤とともに出来上がった魚醤は、それぞれの材料から醸し出された旨み成分が詰まったまろやかな味になった。また、健康増進機能を示すひとつの指標で、米国農務省(USDA)が定めるオーラック値が高いのも特徴だ。

水産大学校食品科学科では「科学と食文化の融合」を目標に掲げ、安全で健康増進機能に優れ、文化と伝統に根ざした水産食品の研究開発に取り組んでいる。

コメント:水産大学校 食品科学科
原田 和樹教授

下関と言えば、ふぐ、うに、くじらが有名ですが、それらを使って、独立行政法人水産大学校食品科学科の学生が中心となって、新しい発酵調味料の「ふく魚醤」、「くじら醤油」、「うに魚醤」の開発に成功しました。
更に、下関の老舗のヤマカ醤油株式会社や小川うに株式会社によって商品化されました。こだわりは、健康増進機能の抗酸化性を示す一つの指標で、米国農務省(USDA)が定めるオーラック値が高い商品に仕上がったことです。

■水産大学校 食品科学科
http://www.fish-u.ac.jp/food/html/main.html

■ヤマカ醤油株式会社
http://www.yamaka-shouyu.jp/

■小川うに株式会社
http://www.ogawauni.co.jp/

●独立行政法人
 水産大学校

本部=山口県下関市永田本町。1963年設置。
「独立行政法人水産大学校法」に基づき、農林水産省が所管する独立行政法人水産大学校が運営する教育訓練施設。水産に関する研究や教育を通じ、水産業を担う人材の育成を目的としている。