東京・立川の国際製菓専門学校では、卒業生による特別授業を開催している。1月13日（木）に行われた飾りパンづくりの特別授業は、勝海遥平さんを招いて行われた。

▲国際製菓専門学校卒業生で特別講師を務めた勝海遥平さん

卒業生特別講師を務める勝海さんは、同校の2005年度卒業生。株式会社ポンパドウルに入社し、フランスパンの成形、焼成を担当してきた。

フランス・パリでのクープ・デュ・モンド・ドゥ・ラ・ブーランジュリー（フランスのMOF〔国家最優秀職人〕が主催するベーカリーワールドカップ）には日本代表チームの一員として出場し、見事世界第2位の栄冠に輝いた逸材だ。ポンパドウル新宿店ではシェフを務め、文字通りの最先端技術を兼ね備えた、ベーカリー界のエース的存在でもある。

この日は、午後の授業を縦貫して特別授業に当て、約20名の在校生が飾りパンづくりを学んだ。

飾りパンとは、通常のパン生地を飾り用に焼き上げ成型したもの。パンそのものも焼くが、土台やリースなどの小物も用いるため、それらのセレクションにも個性が出る、美味しそうだし可愛らしくもある製パン技術である。とは言うものの、仕上げにニスを塗り、ディスプレイするため食べることはできない。

ヨーロッパでは室内のデコレーションや看板、ウェルカムボードなど、多岐にわたる用途に用いられ、長い伝統がある。第2位を獲得したクープ・デュ・モンド・ラ・ブーランジュリーにも、勝海講師は飾りパン部門で出場している。

出来上がりを予想しながら設計し、設計に沿った成形を丹念に行っていく飾りパンづくりは、日頃から製菓、製パンを学んでいる受講生たちにとっても新鮮な発見や学びが随所にあり、とても熱心に見入っている。撮影も許可されているため、受賞シェフならではの技能や工夫をこらした装飾では、都度カメラが向けられるのも新しい学び方と言えるだろう。

講座終了後に受講生にお話を伺った。

「私は和菓子が専門で、製パンの知らないことをたくさん知ることができたのと、楽しんで作ることができました。勝海講師は、想像力と発想力がすごいと思いました」（製菓総合専門士科）

「いつもは授業で食べるためのパンを学んでいるんですけど、きょうは食べないパンという発想の転換があったというか。自分なりのプランを作るとやっぱり個性が出るし、出せるんだなって思いました」（製パン専科）

「技術も確かだし、講師はとにかくセンスが研ぎ澄まされていて、ちょっと真似できないなと思いました。私は洋菓子が専門ですが、すごく楽しかったので、飾りパンづくりは家でもやってみたいと思いました」（製菓総合専門士科）

国際製菓専門学校を選んだ理由も伺った。

「漫画家さんとかイラストレーターとかに憧れていたんですけど、構想を立てて組み立てていくのはお菓子作りも一緒だなって、ものを作るっていう点では製菓もいいなって思ったんです」（製菓総合専門士科）

「オープンキャンパスをすごくいっぱい開催していたので、毎週でもないですけど、何回も参加していたんです。先輩もとても良くしてくれて仲良くなったり、オープンキャンパスに参加していた人とも仲良くなって。国家資格を取得できると言うのは大きくて、絶対この学校にしようって決めました」（製菓総合専門士科）

「オープンキャンパスからしっかり教えてくれたんですよ。入学前から少しでも学んでおきたい気持ちがあったので、私もオープンキャンパスから通っていました。エコール・ルノートル（フランス・パリ）の姉妹校でもあって、オープンキャンパスでも講師が来てくれたんですよ。それで勉強になるなと思って決めました。将来は、製パン会社に就職が内定しているので、学んだことを活かせるといいなと思います」（製パン専科）

受賞に繋がった日本の技術は、製菓、製パンを学べる講座で確かに受け継がれていく。「技術だけでなく、世界にチャレンジする姿勢も後輩に伝えたい」と語る勝海遥平さんの特別授業では、高いモチベーションを持った受講生たちが多くの学びを得たものと思う。